La fiesta de la matanza en Guijuelo

Llegado el final del mes de enero y comenzando febrero, fechas en las que el frío del invierno alcanza su culmen en las dehesas, se celebra en la provincia de Salamanca, en concreto en Guijuelo, la fiesta de la Matanza. Esta celebración rememora una de las citas más esperadas en muchos pueblos de España. Los poseedores de gorrinos ya cebados abrían las puertas de sus casas a familiares y vecinos para sacrificar al animal y elaborar sus exquisitos productos. Era un momento de celebración, encuentro y degustación de platos hechos con productos porcinos como sopa de fleje, hígado de pala, las famosas chichas, sangre encebollada, chicharrones, carrilleras al vino tinto, o riñones. Sobre todo platos contundentes, tal y como requieren los fríos en este tiempo. La antigua matanza, era la forma en la que se alimentaban familias enteras y sus sirvientes durante un año entero.

El proceso típico de la matanza comienza con el arrastrado del animal hasta la mesa y el aturdimiento, que ya es requisito legal para evitar sufrimiento. A continuación se corta la vena por la cual se desangrará y una vez situado en el suelo, se chamusca con paja de centeno en la parte inferior y helechos secos en la superior. Se raspa y se lava. Llegado este momento ¿por qué no disfrutar de un aguardiente? Después de este, para algunos, necesario inciso, comienza la apertura en canal y extracción de la tripa cular cuidadosamente para que no se rompa, ya que con ella se harán los embutidos. Se sigue despiezando y para el final se dejan las paletas y jamones, que pasarán por el desangrado y salado. Después se guardan en una sala durante un día por cada kilo de peso y pasado ese tiempo empieza el periodo de curación de las piezas. El día posterior a la matanza, es el que siempre se ha dedicado a la elaboración de los embutidos, elaborados con una mezcla de carne, grasa, y pimentones en el caso del chorizo y del lomo, y pimienta en el caso del salchichón. Solo quedará embutir la carne en las tripas del cerdo y dejar curar en el idóneo clima salmantino.
Este proceso se ha industrializado, permitiendo sacrificar más de 10.000 cerdos diarios en la provincia de Salamanca para elaborar este exquisito manjar y poder surtir a todo el mundo.

Volvemos a la Fiesta de la Matanza que se celebra en Guijuelo, donde durante el último fin de semana de enero y todos los de febrero, junto a matanceros de honor, galardonados con el Guijuelo de Oro, pregoneros,... podremos vivir este espíritu y degustar los que dicen que son unos de los mejores ibéricos del mundo.

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