Quesos de los Arribes del Duero de Salamanca

Una de las mayores sorpresas de los amantes del queso, es probar los que se elaboran en la provincia de Salamanca, más concretamente en los Arribes del Duero. La campiña salmantina, plagada de encinares, robledales, dehesas y campos de cultivo, se transforman en bancales junto al río Duero. Estas condiciones hacen que prosperen unos pastos y una vegetación de monte bajo ideales para la alimentación de cualquier ganado. De esta forma, y desde el siglo XIX, proliferaron rebaños de ovejas de leche y la consiguiente elaboración artesanal de quesos. Así nace el queso de los Arribes, elaborado con leche cruda de oveja y añadiendo cuajo natural. La maduración y conservación la llevan a cabo maestros queseros que guardan con celo las formas de elaboración tradicionales. De esta forma, se elaboran tres tipos de queso dependiendo de su tiempo de maduración que va desde los 2 a los 12 meses. Le animamos a probar estos quesos de intenso sabor que otorga sensaciones picantes según avanza su maduración. El tacto en la boca es muy agradable, suave y graso. El sello de Marca de Garantía lo obtienen en febrero del año 2002.

Sólo queda que pruebe una selección que desde Mándame un Jamón hemos realizado para usted y que lo acompañe de un buen vino, que perfectamente podría tener la misma denominación de origen: Arribes del Duero.

Cómo hacer los picos de pan para acompañar al jamón y embutido ibérico

Este fin de semana quería probar a hacer algo nuevo para sorprender a mis invitados, y encontré la forma más sencilla: hacer los picos de pan con los que acompaño habitualmente al jamón y embutidos ibéricos que compro en Mándame un Jamón. La parte de los ibéricos es la más fácil porque los compro ya loncheados y envasados al vacío. Solo tengo que abrir el sobre con 15 minutos de antelación y presentar en el plato.

Para hacer los picos necesito:

400 gr. de harina (normalmente mezclo mitad "normal" y mitad de fuerza)
200 ml. de agua templada
1 pastilla de levadura fresca de panadería (yo utilizo la marca Levital)
1 chorro de Aceite de Oliva
1 cucharadita de sal

Hacerlos es muy sencillo y en mi caso los hice el día anterior a consumirlos; pongo la harina en un bol y la mezclo con la sal. A a la vez, en un medidor echo el agua y la mezclo con la levadura. Cuando está bien mezclado, añado el agua al bol de la harina y remuevo con una cuchara hasta que se forme la pasta. Lo siguiente es amasar durante unos 10 minutos hasta que quede una masa homogénea. Dejamos "levar" la masa tapada con un trapo ligeramente húmedo durante 1 hora aproximadamente. Pasado ese tiempo se extiende la masa con un rodillo hasta que quede muy fina y con un "cutter" cortamos primero en forma rectangular y luego cortamos cada rectángulo diagonalmente para que salgan dos triángulos de cada pieza. Cada triángulo hay que enrollarlo desde la parte más ancha hasta la más estrecha, haciendo los picos y colocándolos sobre una bandeja de horno cubierta por papel de horno. Precalentamos el horno a 200 grados y ponemos un recipiente con agua en su interior, e introducimos los picos. Después de 10 minutos podemos bajar la temperatura a 170 grados (depende del horno. Hay que comprobar que los picos quedan doraditos). Se sacan del horno y los dejas enfriar en un recipiente destapado.

Os puedo garantizar que el éxito está asegurado...le das un toque artesanal y propio a un plato ya de por sí exquisito...

La fiesta de la matanza en Guijuelo

Llegado el final del mes de enero y comenzando febrero, fechas en las que el frío del invierno alcanza su culmen en las dehesas, se celebra en la provincia de Salamanca, en concreto en Guijuelo, la fiesta de la Matanza. Esta celebración rememora una de las citas más esperadas en muchos pueblos de España. Los poseedores de gorrinos ya cebados abrían las puertas de sus casas a familiares y vecinos para sacrificar al animal y elaborar sus exquisitos productos. Era un momento de celebración, encuentro y degustación de platos hechos con productos porcinos como sopa de fleje, hígado de pala, las famosas chichas, sangre encebollada, chicharrones, carrilleras al vino tinto, o riñones. Sobre todo platos contundentes, tal y como requieren los fríos en este tiempo. La antigua matanza, era la forma en la que se alimentaban familias enteras y sus sirvientes durante un año entero.

El proceso típico de la matanza comienza con el arrastrado del animal hasta la mesa y el aturdimiento, que ya es requisito legal para evitar sufrimiento. A continuación se corta la vena por la cual se desangrará y una vez situado en el suelo, se chamusca con paja de centeno en la parte inferior y helechos secos en la superior. Se raspa y se lava. Llegado este momento ¿por qué no disfrutar de un aguardiente? Después de este, para algunos, necesario inciso, comienza la apertura en canal y extracción de la tripa cular cuidadosamente para que no se rompa, ya que con ella se harán los embutidos. Se sigue despiezando y para el final se dejan las paletas y jamones, que pasarán por el desangrado y salado. Después se guardan en una sala durante un día por cada kilo de peso y pasado ese tiempo empieza el periodo de curación de las piezas. El día posterior a la matanza, es el que siempre se ha dedicado a la elaboración de los embutidos, elaborados con una mezcla de carne, grasa, y pimentones en el caso del chorizo y del lomo, y pimienta en el caso del salchichón. Solo quedará embutir la carne en las tripas del cerdo y dejar curar en el idóneo clima salmantino.
Este proceso se ha industrializado, permitiendo sacrificar más de 10.000 cerdos diarios en la provincia de Salamanca para elaborar este exquisito manjar y poder surtir a todo el mundo.

Volvemos a la Fiesta de la Matanza que se celebra en Guijuelo, donde durante el último fin de semana de enero y todos los de febrero, junto a matanceros de honor, galardonados con el Guijuelo de Oro, pregoneros,... podremos vivir este espíritu y degustar los que dicen que son unos de los mejores ibéricos del mundo.

Nosotros desde Mándame un Jamón te animamos a que te acerques a conocer el origen de nuestros mejores productos.

Cómo se hace el mejor chorizo ibérico en Salamanca

Hoy hemos decidido hablar de uno de nuestros productos estrella, y lo es por varias razones como el exquisito sabor y su precio moderado. Se trata del chorizo ibérico, que forma parte de los embutidos elaborados con carne de cerdo ibérico. 
Desde Mándame un Jamón, trabajamos dos tipos de chorizo: el chorizo ibérico de cebo, elaborado con carne de cerdos ibéricos criados en la dehesa salmantina y alimentados con una mezcla de piensos y bellota, y el chorizo ibérico de bellota, la más alta calidad y con un sabor inconfundible que le aportan las bellotas con las que se alimenta al cerdo durante toda su vida.

¿Cómo se hacen los chorizos? El proceso comienza seleccionando carne magra de cerdo, ya bien sea de bellota o cebo. También es importante elegir una grasa de calidad. Todo ello se pica y se condimenta. He ahí uno de los secretos del chorizo, ya que debemos escoger la mezcla perfecta de pimentón picante y dulce y una cantidad que no desvirtúe el sabor de la carne. Con esa mezcla se puede freír la "prueba de cerdo", un plato muy típico en algunas zonas, que originalmente servía para comprobar si la mezcla tanto de sal como de pimentón estaba equilibrada, pero que se ha convertido en una de las referencias culinarias en muchos lugares (no debes perdértelo con un par de huevos fritos y una copa de buen vino).

Una vez hecha la mezcla, es hora de embutirla, es decir, introducirla en una tripa de cerdo y orear las piezas durante unos días en una sala con poca humedad. Pasado este tiempo, comienza el cuidado proceso de curación que se alarga hasta 5 meses en bodegas frescas, secas y carentes de luz e insectos que puedan dañar las piezas. 

Desde Mándame un Jamón hemos seleccionado la mejor calidad de chorizos elaborados en Salamanca y particularmente en Guijuelo, tierra donde se dan las mejores condiciones climáticas para curar los ibéricos y te los servimos tanto por piezas como ya loncheados y envasados al vacío en el momento de tu pedido para que no pierdan ni un ápice de su sabor y aroma. Sólo queda que abras el paquete 10 minutos antes de consumirlo y...

¿Te gustaría probarlos? 

¿Paleta Ibérica o Jamón Ibérico?

Cuando vamos a adquirir una pieza de nuestro producto más famoso y genuíno, nos asalta una duda; y es ¿compro paletilla o jamón? Hay algunas diferencias entre las dos piezas y la primera es el origen de cada pieza: el jamón ibérico proviene de las patas traseras del cerdo y la paleta ibérica de las delanteras. Es por ello que la primera diferencia redunde en su tamaño. Los jamones ibéricos pesan entre 7 y 9 kilos y su proceso de curación ronda los 30 a 36 meses. En cambio, la paleta ibérica es algo más pequeña. Su peso está entre 4 a 5,5 kilos y por tanto requiere una curación más corta: unos 24 meses aproximadamente. La forma de las piezas es también diferente: el jamón ibérico es más alargado y redondeado que la paletilla.
Una de las diferencias que más atraen hacia cada una de las opciones es el sabor. La paleta ibérica es más sabrosa que el jamón, aunque existen innumerables defensores del sabor de este último. Cuestión de gustos...

Paletilla Ibérica de Cebo

Jamón Ibérico de Cebo

El más importante de los factores que hacen que el público se decida por la paleta es el precio, ya que es más barata que el jamón ibérico, aunque todo depende de la alimentación del cerdo.

Lo primordial es comprar siempre calidad, piezas que hayan completado sus procesos de curación, ya que debido a la demanda de este producto, algunas fábricas están dando salida a piezas sin haber completado su proceso de curación.

Desde Mándame un Jamón, te ofrecemos la mejor calidad en nuestras piezas de jamón ibérico y de paletilla y si usted lo desea las vendemos ya loncheadas y envasadas al vacío.

Las empresas dedicadas a realizar eventos como Reto XXI utilizan en sus caterings estas piezas con los mejores resultados.

Después de leer este artículo, ¿tú qué prefieres? ¿jamón o paletilla?  

¿Por qué jamón y embutido ibérico de Salamanca en Navidad?

Ya es una tradición muy arraigada en nuestro país, que en las copiosas comidas y cenas que ofrecemos a nuestros familiares y amigos durante las fiestas navideñas sirvamos los manjares más exquisitos a los que más queremos, y entre ellos triunfa uno por encima de los demás: el jamón ibérico, y si además queremos adquirir embutidos y jamón de calidad contrastada, siempre es una garantía comprar ibéricos de Salamanca y Guijuelo. En esta tierra hay una larga tradición de elaboración de estos productos, quizás por las inmejorables condiciones ambientales que hay para lograr la mejor curación de los mismos, o por sus enormes dehesas plagadas de bellotas destinadas a la alimentación de los cerdos de los que provienen estas exquisiteces. 

Desde Mándame un Jamón seleccionamos los mejores jamones y embutidos ibéricos que ya comercializamos en nuestra tienda física; Carnicería Jara en Santa Marta de Tormes (Salamanca) y hacemos que a través de internet lleguen a todas las partes de España y Europa. 
Nuestros jamones tienen un peso de entre 7,5 a 8 kg. y llevan un proceso de curación de 30 a 36 meses; primero en la fábrica y después en nuestras instalaciones, y las Paletillas que pesan entre 4,5 a 5 kg. y que se curan durante 24 meses. Por lo tanto usted debe decidir qué parte prefiere: Paletilla (patas delanteras y con un sabor más intenso) o Jamón (patas traseras). 
Otra característica de los productos ibéricos es la alimentación de los cerdos de los que proviene la carne con la que se elaboran: por un lado tenemos los ibéricos de cebo (elaborados con carne de cerdos alimentados por una mezcla de piensos y bellotas) y los ibéricos de bellota (elaborados con cerdos alimentados exclusivamente por bellotas). A principios del año que viene será obligatorio certificar en los ibéricos la procedencia de la carne con la que se elaboran, según nos relatan desde El Mundo. Todos los ibéricos que vendemos provienen de Salamanca y por lo tanto de cerdos alimentados en sus dehesas.
Ahora, ¿cómo quieres que te mandemos nuestros productos? Ya loncheados y envasados al vacío, jamónes y paletillas en centros ya deshuesados, o en piezas enteras (ya bien sea jamón o embutido). Hace ya algún tiempo, hablamos en éste blog de la comodidad y ventajas de comprar los productos ya loncheados y de algunos consejos de conservación hasta el momento de su consumo, pero si usted quiere cortar el jamón, vivirá una gran experiencia, es un arte muy grato de adquirir.

Bueno, ¿ya se ha decidido? Ahora hay que buscar el mejor momento para realizar el pedido, y nos recomiendan no hacerlo muy pegado a las fechas navideñas, ya que hay saturación en las empresas de mensajería. 
Sólo queda recomendarles nuestros packs que preparamos bajando aún más los precios de nuestros productos para que usted tan sólo se dedique a disfrutar de ellos junto con los suyos.

Les deseamos unas Felices Fiestas!

Historia del Jamón Ibérico de Guijuelo y Salamanca

¿A quién no le gusta el jamón? Jamón de cerdo ibérico de bellota, claro. Un producto excepcional que es uno de los grandes tesoros gastronómicos de España. La primera denominación de origen para jamones ibéricos la logró Guijuelo en 1984. Luego llegarían las otras tres que existen actualmente en nuestro país: Dehesa de Extremadura, Huelva y Los Pedroches. Pero la de Guijuelo es la única que lleva el nombre de un pueblo.

¿Qué hace que una pequeña localidad perdida en la sierra de Salamanca, sin recursos agrícolas ni ganaderos por la pobreza de sus suelos, cuyos escasos habitantes se ganaban la vida como arrieros, tenga ahora asociado su nombre al de los mejores jamones y chacinas de cerdo ibérico? Una historia en la que tiene mucho que ver el ferrocarril. A finales del siglo XIX, la construcción de un apeadero de la línea Gijón-Sevilla, que seguía el trazado de la antigua Vía de la Plata, cambió la vida de sus habitantes. Algunos arrieros de entonces, que hasta aquella época se dedicaban a llevar pimentón de la Vera y otros productos extremeños y castellanos a Galicia para regresar luego con productos cárnicos y pescados curados, aprovecharon para establecer pequeños negocios de salazón de jamones. Los inviernos fríos y secos de la sierra salmantina hacían de Guijuelo un emplazamiento idóneo para curar productos cárnicos.

Nadie diferenciaba por aquella época entre cerdos ibéricos, blancos o de otras razas. Eso llegaría más tarde, bien avanzado el siglo XX. De lo que se trataba era de curar jamones. Y el ferrocarril permitía llevar hasta el pueblo gran cantidad de cochinos procedentes de distintos lugares, principalmente de Galicia y de Extremadura. Los negocios crecieron al tiempo que Guijuelo y sus chacinas se hacían un nombre en el mercado. Eso permitió construir mataderos propios y sobre todo adquirir fincas extremeñas y andaluzas para criar cerdos ibéricos y garantizar el control absoluto de los animales, fenómeno que se desarrolló sobre todo en los años 50 del pasado siglo.

Las marcas más destacadas de Guijuelo lo tienen claro: mantener el espíritu artesanal y primar calidad sobre cantidad. Esa es la clave de los grandes jamones junto a la selección de los cerdos. Y que estos se hayan movido en libertad cerca de 18 meses alimentándose en régimen de montanera con las bellotas de las dehesas. Lógicamente no todos los cerdos se pueden criar así por lo que algunos se alimentan además con cereales: son los llamados de recebo, de calidad inferior. Y luego están los que solo comen piensos, de los que se obtiene el llamado jamón de cebo. Dicen los elaboradores que el cerdo, la materia prima, y la forma en que se cría, suponen el 70% de la calidad final de un jamón. El resto depende de distintos factores. Entre ellos, el proceso manual de salado de cada pieza, en función de su tamaño. Y por supuesto la curación en los secaderos, un proceso que se prolonga durante 20 meses y que en Guijuelo cobra gran importancia. El clima continental seco, de inviernos largos y fríos y veranos calurosos, es idóneo para curar jamones. Luego, al menos un año de bodega para seguir madurando y desarrollar color, aroma y sabor. En este momento, el jamón pesa un 40% menos que cuando se produjo el despiece tras la matanza. Un proceso lento y costoso. Por eso un buen jamón ibérico nunca será barato. Y si lo es, desconfíe. Hay mucho fraude. Se venden jamones a precio de saldo, pero no son iguales.

Como ocurre con los vinos, las cualidades del jamón se pueden ver alteradas por una mala manipulación y conservación. Un jamón empezado y que permanece varios días en una tienda o en un restaurante va perdiendo sus virtudes. Los expertos recomiendan consumirlo en aquellos establecimientos (bares, restaurantes, charcuterías) con gran rotación. Y por supuesto, donde lo sepan cortar. Nada peor que esos trozos que parecen cortados con hacha en lugar de las finas lascas que se consiguen con experiencia, paciencia… y un cuchillo bien afilado. No saben igual. Y si el jamón es para casa procuren consumirlo en un tiempo breve. Hay quien tiene un jamón empezado durante varios meses. Tremendo. Es preferible comprar en una buena tienda lo que vayamos a consumir. Y si tenemos la gran suerte de que nos regalen uno, llévenlo a un establecimiento especializado para que lo corten y lo empaqueten al vacío. Además, ahora muchas de las marcas punteras venden ya sobres de jamón cortado a mano y envasado al vacío para comprar la cantidad justa que se necesite en cada momento. De esta forma se lo enviaremos desde Mándame un Jamón si así lo elige. Tómenlo con unas copitas de manzanilla pasada o de un buen fino. El placer está asegurado.