La fiesta de la matanza en Guijuelo

Llegado el final del mes de enero y comenzando febrero, fechas en las que el frío del invierno alcanza su culmen en las dehesas, se celebra en la provincia de Salamanca, en concreto en Guijuelo, la fiesta de la Matanza. Esta celebración rememora una de las citas más esperadas en muchos pueblos de España. Los poseedores de gorrinos ya cebados abrían las puertas de sus casas a familiares y vecinos para sacrificar al animal y elaborar sus exquisitos productos. Era un momento de celebración, encuentro y degustación de platos hechos con productos porcinos como sopa de fleje, hígado de pala, las famosas chichas, sangre encebollada, chicharrones, carrilleras al vino tinto, o riñones. Sobre todo platos contundentes, tal y como requieren los fríos en este tiempo. La antigua matanza, era la forma en la que se alimentaban familias enteras y sus sirvientes durante un año entero.

El proceso típico de la matanza comienza con el arrastrado del animal hasta la mesa y el aturdimiento, que ya es requisito legal para evitar sufrimiento. A continuación se corta la vena por la cual se desangrará y una vez situado en el suelo, se chamusca con paja de centeno en la parte inferior y helechos secos en la superior. Se raspa y se lava. Llegado este momento ¿por qué no disfrutar de un aguardiente? Después de este, para algunos, necesario inciso, comienza la apertura en canal y extracción de la tripa cular cuidadosamente para que no se rompa, ya que con ella se harán los embutidos. Se sigue despiezando y para el final se dejan las paletas y jamones, que pasarán por el desangrado y salado. Después se guardan en una sala durante un día por cada kilo de peso y pasado ese tiempo empieza el periodo de curación de las piezas. El día posterior a la matanza, es el que siempre se ha dedicado a la elaboración de los embutidos, elaborados con una mezcla de carne, grasa, y pimentones en el caso del chorizo y del lomo, y pimienta en el caso del salchichón. Solo quedará embutir la carne en las tripas del cerdo y dejar curar en el idóneo clima salmantino.
Este proceso se ha industrializado, permitiendo sacrificar más de 10.000 cerdos diarios en la provincia de Salamanca para elaborar este exquisito manjar y poder surtir a todo el mundo.

Volvemos a la Fiesta de la Matanza que se celebra en Guijuelo, donde durante el último fin de semana de enero y todos los de febrero, junto a matanceros de honor, galardonados con el Guijuelo de Oro, pregoneros,... podremos vivir este espíritu y degustar los que dicen que son unos de los mejores ibéricos del mundo.

Nosotros desde Mándame un Jamón te animamos a que te acerques a conocer el origen de nuestros mejores productos.

Cómo se hace el mejor chorizo ibérico en Salamanca

Hoy hemos decidido hablar de uno de nuestros productos estrella, y lo es por varias razones como el exquisito sabor y su precio moderado. Se trata del chorizo ibérico, que forma parte de los embutidos elaborados con carne de cerdo ibérico. 
Desde Mándame un Jamón, trabajamos dos tipos de chorizo: el chorizo ibérico de cebo, elaborado con carne de cerdos ibéricos criados en la dehesa salmantina y alimentados con una mezcla de piensos y bellota, y el chorizo ibérico de bellota, la más alta calidad y con un sabor inconfundible que le aportan las bellotas con las que se alimenta al cerdo durante toda su vida.

¿Cómo se hacen los chorizos? El proceso comienza seleccionando carne magra de cerdo, ya bien sea de bellota o cebo. También es importante elegir una grasa de calidad. Todo ello se pica y se condimenta. He ahí uno de los secretos del chorizo, ya que debemos escoger la mezcla perfecta de pimentón picante y dulce y una cantidad que no desvirtúe el sabor de la carne. Con esa mezcla se puede freír la "prueba de cerdo", un plato muy típico en algunas zonas, que originalmente servía para comprobar si la mezcla tanto de sal como de pimentón estaba equilibrada, pero que se ha convertido en una de las referencias culinarias en muchos lugares (no debes perdértelo con un par de huevos fritos y una copa de buen vino).

Una vez hecha la mezcla, es hora de embutirla, es decir, introducirla en una tripa de cerdo y orear las piezas durante unos días en una sala con poca humedad. Pasado este tiempo, comienza el cuidado proceso de curación que se alarga hasta 5 meses en bodegas frescas, secas y carentes de luz e insectos que puedan dañar las piezas. 

Desde Mándame un Jamón hemos seleccionado la mejor calidad de chorizos elaborados en Salamanca y particularmente en Guijuelo, tierra donde se dan las mejores condiciones climáticas para curar los ibéricos y te los servimos tanto por piezas como ya loncheados y envasados al vacío en el momento de tu pedido para que no pierdan ni un ápice de su sabor y aroma. Sólo queda que abras el paquete 10 minutos antes de consumirlo y...

¿Te gustaría probarlos? 

¿Paleta Ibérica o Jamón Ibérico?

Cuando vamos a adquirir una pieza de nuestro producto más famoso y genuíno, nos asalta una duda; y es ¿compro paletilla o jamón? Hay algunas diferencias entre las dos piezas y la primera es el origen de cada pieza: el jamón ibérico proviene de las patas traseras del cerdo y la paleta ibérica de las delanteras. Es por ello que la primera diferencia redunde en su tamaño. Los jamones ibéricos pesan entre 7 y 9 kilos y su proceso de curación ronda los 30 a 36 meses. En cambio, la paleta ibérica es algo más pequeña. Su peso está entre 4 a 5,5 kilos y por tanto requiere una curación más corta: unos 24 meses aproximadamente. La forma de las piezas es también diferente: el jamón ibérico es más alargado y redondeado que la paletilla.
Una de las diferencias que más atraen hacia cada una de las opciones es el sabor. La paleta ibérica es más sabrosa que el jamón, aunque existen innumerables defensores del sabor de este último. Cuestión de gustos...

Paletilla Ibérica de Cebo

Jamón Ibérico de Cebo

El más importante de los factores que hacen que el público se decida por la paleta es el precio, ya que es más barata que el jamón ibérico, aunque todo depende de la alimentación del cerdo.

Lo primordial es comprar siempre calidad, piezas que hayan completado sus procesos de curación, ya que debido a la demanda de este producto, algunas fábricas están dando salida a piezas sin haber completado su proceso de curación.

Desde Mándame un Jamón, te ofrecemos la mejor calidad en nuestras piezas de jamón ibérico y de paletilla y si usted lo desea las vendemos ya loncheadas y envasadas al vacío.

Las empresas dedicadas a realizar eventos como Reto XXI utilizan en sus caterings estas piezas con los mejores resultados.

Después de leer este artículo, ¿tú qué prefieres? ¿jamón o paletilla?